La Terrazza sul Mare - Alta cucina nel cuore di Ortigia

20 Aprile, 2018

La Terrazza Sul Mare > La Terrazza sul Mare - Alta cucina nel cuore di Ortigia

Nel cuore della bellissima Ortigia scopriamo un ristorante dalla storia importante che recentemente ha modificato la squadra di cucina con l’arrivo del nuovo Chef Placido Panebianco.

Il ristorante “La Terrazza Sul Mare” sito all’ultimo piano del Grand Hotel Ortigia si presenta in uno stile “classico” da Cafè Parigino con le abat-jour in stile liberty e divani angolari parzialmente in stile capitonnè.

Volendo provare a pieno le novità portate dallo Chef Panebianco optiamo per due menù degustazione uno di mare ed uno di terra.

Come “Entrèe” ci vengono servite delle Panelle di ceci in formato “chips”. Una rivisitazione del classico piatto palermitano che dimostra fin da subito l’estro dello Chef.

A seguire pane e grissini prodotti nelle loro cucine: grissini con semi di papavero e finocchietto, pane alle olive e pomodori secchi.

Fin da subito il servizio si dimostra impeccabile ed attento ad ogni richiesta dei commensali così come un ristorante di tale livello richiederebbe.

Per il menù di terra iniziamo con prosciutto fatto in casa con cottura rosè al cuore, bieta di campo dressata all’olio di ortaggi e martini e pane azzimo.

Questo piatto oltre ad essere leggero e delicato, ci viene spiegato come sia una anticipazione di ciò che verrà presentato per la colazione continental. La presentazione di questo piatto e dei successivi denota l'occhio attento dello Chef e della sua squadra.

Il menù di mare presenta una lingua di barbabietola rossa con aceto di fico, bieta croccante, mousse di baccalà e topinambur mantecato con cappero di salina, mandarino cinese con buccia e semi.

La moussè di baccalà, così lavorata, diventa una deliziosa crema accompagnata dal sapido del cappero di salina. L’utilizzo della buccia del mandarino cinese dona un aroma molto particolare al piatto. Un gioco di colori accompagna lo sguardo di chi si appresta all'assaggio.

Tartare di scottona di Vizzini, aromatizzata al sale, pepe di sichuan ed olio alla carbonella. Il piatto è arricchito da un uovo Mollet e accompagnato da spinaci e riccia. Maionese con dragoncello e caprino girgentano completano un piatto dal sapore molto fresco. Uno dei sapori predominanti è l’olio alla carbonella ma in questo piatto anche grazie alle differenti consistenze lo chef è come volesse giocare con noi per farci riscoprire determinati sapori.

Letto di fagiolo di scicli cosaruciaru, polpo in doppia cottura, crumble di pistacchio e polvere di caffè e riccio.

La cottura del polpo è alla palermitana che dona una callosità maggiore. Il letto di fagiolo di scicli è particolarmente dolce e la sua cemosità si contrappone alla polvere di caffè e crumble di pistacchio.

Raviolo farcito di burrata e bufala modicana con pesto di basilico siciliano, caciocavallo semistagionato ragusano, polvere di pomodoro. Il tortello viene poi mantecato in acqua di pomodoro per arricchirne il sapore che in ogni caso rimane molto delicato.

Una proposta vegetariana all’interno di un menù degustazione. Questo è sicuramente il piatto più delicato tra tutti quelli provati nell’arco della serata.

Risotto vialone nano veronese mantecato con burro della Normandia ed aggiunta di cavolo trunzo.

Questo è stato indubbiamente il nostro piatto preferito. Delizioso fin dal primo assaggio grazie anche alla cottura del risotto non "alla siciliana" ma con una perfetta unione tra la tradizione regionale e nord italica. Un piatto che consigliamo vivamente a chiunque visiterà "La terrazza Sul Mare". Anche qui l'occhio vuole la sua parte, un piatto ottimo anche allo sguardo.

Passiamo quindi ai secondi iniziando con l'Agnello cotto a bassa temperatura agli agrumi. Cuore rosè, fondo di agnello dolce e caramellato. Lingua di purè di carota di ispica, asparagi scottati all’aglio.

La prima parola che viene in mente è assolutamente "morbidezza". La cottura rosè delle costine è perfetta. In questo piatto abbiamo tutto: contrapposizione di consistenze, di sapori, acidità e dolcezza... cosa chiedere di più? 

Cernia con maionese smontata. La cernia scottata e aromatizzata con sale olio e timo. Abbiamo una maionese smontata di pesce aromatizzata con cappero, olive, succo di limone femminello IGP, concassè di pomodoro e spinacio cotto al vapore. Ad arricchire il tutto il sapore di vongole e cozze al vapore.

Questo è stato forse il piatto più particolare grazie a questa interessante unione tra cernia, cozze e vongole scoppiate. Un piatto dai sapori decisi, più di quanto si possa immaginare leggendone gli ingredienti.

Predessert con gelato alla fragola e crumble.

Gelato di mandorla pizzuta.

Entrambi i gelati sono preparati homemade ed un palato attento noterà immediatamente le differenze.

Croccante di frolla con crema di limone siracusano femminello i.g.p. e meringa italiana alla fiamma.

Abbiamo trovato un piatto definibile come “semplice complessità”. La facilità con cui il pastry chef e lo chef Panebianco sono riusciti a creare un piatto, esteticamente parlando, perfetto ci ha lasciato stupidi. Una crema dal sapore delicatissimo donata dal limone di Siracusa femminello i.g.p. che va a "scontrarsi" con meringa italiana e croccante di frolla. Un piatto di cui ci si innamora al primo sguardo

Tiramisù con crema di zabaione aromatizzato allo zibibbò e mousse di mascarpone.

Abbandonate l'idea del classico tiramisù casalingo. Come l'occhio vi suggerirà immediatamente non siamo davanti da un semplice dolce. Ci troviamo dinnanzi ad un'esperienza da cui caprire ogni singolo momento. Chi ci segue sa quanta attenzione poniamo nei dessert e qui siamo rimasti assolutamente estasiati.

Fermandoci a parlare con lo Chef Placido Panebianco scopriamo le sue origini di Biancavilla in provincia di Catania. Dopo aver conseguito il diploma alberghiero nel 2005 e dopo aver fatto esperienza in varie struttura, inizia nel 2010 la sua esperienza presso il Katane Palace di Catania dove conosce Giulio Dedej e Carmelo Chiaramonte, colui che lo inizia al mondo dell'alta ristorazione. Dopo un breve stage presso il Pisacco a Milano con Andrea Berton passa al Pellicano con Antonio Guida con 2 stelle Michelin. Torna quindi in Sicilia a Modica con Accursio Craparo, chef stellato, prima presso la Locanda del colonnello per poi lavorare presso il nuovo ristorante Accursio. Tramite Carmelo Chiaramonte e Giulio Dedej conosce quindi Massimo Tringali secondo chef di Fabio Bragagnolo chef due stelle de "Casadelmar". Dopo la sua esperienza in Corsica e prima del suo trasferimento a Parigi conosce la famiglia Pennisi lavorando allo Shalai che in quel periodo consegue la prima stella Michelin. Da li ci si sposta a Parigi con Massimo Tringali chef dell'Armani in cui ha conseguito la stella Michelin. Al suo ritorno in Sicilia riprende il suo lavoro allo Shalai di Linguaglossa con lo Chef Giovanni Santoro. Dopo aver conosciuto la famiglia Corso, patron del Grand Hotel Ortigia diventa lo Chef de Le Terrazze sul Mare in cui come avete avuto modo di vedere propone una cucina innovativa e tradizionale con impronta siciliana e con richiami alla Francia e non solo.

E' stato per noi un immenso piacere conoscere il sig. Alessandro Corso, lo Chef Placido Panebianco ed aver provato la sua cucina. Il percorso è appena iniziato ma da queste prime "avvisaglie" si scorge un sicuro avvenire.

< 39/73 >

Commenti

Nessun commento dagli utenti

Lascia un commento

Articoli recenti

^ M
I cookie ci aiutano a fornire i nostri servizi. Utilizzando tali servizi, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. Informazioni